摊主们独具乡音的吆喝，大爷大妈们“望闻问切”式的挑选。江城武汉，每天都在菜市场的热闹声中醒来。四方食事，不过一碗人间烟火，小小的“菜篮子”装着天南地北的好味，疏解着人们奔忙的疲惫，同时也考验着食品安全管理的智慧。民以食为天，食以安为先，在“互联网+”的当下，食品安全的监管又该如何跟上网络的节奏？
百姓故事，专家视角。由湖北省社科联、湖北广播电视台、湖北省委网信办联合主办，湖北电视综合频道联手长江云推出的系列理论故事节目《是这个理》第86期：守护美好“食”光。让我们跟随湖北第二师范学院教育科学学院副教授曾婧的脚步，从源头产地，到流通市场，再到后厨餐桌，去看看这些最具“烟火气”的地方如何搭乘数字化的快车，守护江城的美好生活。
食品安全撑起“保护伞”
小小青菜配上“大名片”
位于武汉市东西湖区柏泉办事处吴新干线604号的强鑫蔬菜产销专业合作社，是武汉菜篮子工程的实施单位之一。合作社占地3000亩，有5000多个大棚。今年是合作社负责人赵礼强和大棚蔬菜打交道的第16个年头。2008年以前，赵礼强和绝大多数菜农一样，白天在自家几亩地里忙着采收，晚上就蹬着三轮车去最近的农贸市场做批发生意。赵礼强说，那时候卖菜十分辛苦，无暇顾及蔬菜质量检测方面的问题。
凭着良好的口碑，赵礼强积累了一定的客源。2008年，他牵头成立了武汉市首个农民专业合作社，开始抱团取暖，统种统销。但是，大量农产品走向市场，光靠自我约束可不行，确保农产品质量更安全，源头监管是关键。2014年，武汉启动建设二维码生鲜食品全链条追溯系统，赵礼强一听，对这事上了心。他认为，国家开始重视食品安全是大势所趋，如果他能在这方面领先别人一步，便可以提前占领商超市场，如果出现了食品安全问题，也能追溯到供货的企业和种植的农户。
现在，赵礼强合作社的两名检测员每天都会轮流到大棚里取样。在经过标准化设备的检测后，大约30分钟就可以出具结果，这道工序容不得半点马虎。赵礼强介绍，之前供应商超的农产品被检测出未达到农残间隔期，被迫下架产品并支付近10万元的罚款。自此以后，他便十分重视农产品从播种到采收的各个检测环节。2017年，武汉市农业农村局为赵礼强的合作社配套了农药残留检测设备，合作社基地的摄像头与市农业农村局的农检中心互联，中心可收到仪器实时上传的检测数据，来监管合作社工作人员的检测工作是否合规。
目前，像强鑫合作社这样的市级农业标准化示范主体，武汉市共有313家，都配备有农产品质量安全快速检测室。所有检测室都与武汉市农产品质量安全追溯平台实现数据对接，可实现农产品质量安全的动态监测。2022年，追溯平台的数据还实现了与国家农产品质量安全追溯管理信息平台的单向链接。市场主体通过国家级的平台，承诺菜品合格后才能上市。
一张食用农产品合格证，便是一棵青菜的 “智能芯片”，也是质量安全的“新名片”。消费者只要使用手机动动手指一扫，食用农产品的名称、数量、产地、责任人、认证类型、开具时间等信息，就可以像工业产品一样透明。一旦出了问题，就可以追溯到底。同时，初级农产品也能从“默认合格”入市，正式迈上“承诺合格”上市的标识阶段。信息公开，就是保护食品安全的第一步。
产品繁多形成“大杂烩”
智能追溯实现“一票通”
不过，产地准出可溯源，市场准入这一关也得跟上。由于主要是给武汉市内的高校食堂做配送，黄冈市黄州区春阳蔬菜专业合作社的莫翠兰从2013年开始，每天都需要到白沙洲来淘货。武汉白沙洲农副产品大市场，入驻商户超2000家，武汉及周边地区近70%的蔬菜供给都依托于此。但由于产品来源于全国各地，而且各产地环境差异较大，生产和检测标准不统一，很长一段时间里，进入市场的蔬菜、水产品都很难做到真正的溯源。
武汉白沙洲大市场检测中心高级主任张琴介绍，最开始市场是通过手工登记各个商户的代号来进行溯源，货源、货主、渠道、买家都是他们的核心信息。2016年，武汉市要求在大型农贸批发市场统一规范使用农产品销售凭证，白沙洲大市场开始推行“一票通”来完善食品销售进货查验和记录制度，健全食品安全追溯体系。但是，单纯的一张收据，对商户的约束力并不明显。
2021年，白沙洲大市场开始将农产品快检的结果和“一票通”紧密关联。每张“一票通”上都有追溯码。同时，每个商户门口在显眼的地方也都贴有二维码。客户来批发时，用手机一扫便可清楚地查阅到商户证照、蔬菜产地来源、农残检测结果等信息，商户也不用再去重复检测产品，大大节约了成本。
现在，每天从白沙洲大市场批发出去的蔬菜约有4000吨，每批次产品均可溯源，一物一码。以前被动抽检的商户，如今都会主动送检。而全市307家农贸市场、批发市场以及电商生鲜平台送检的结果也会同步到武汉市的市场监督管理部门的数据后台。数据可以实时查看，线上线下数据相结合，监管就更有效率了。
食堂厨房装上“千里眼”
多方共治守护“好食光”
流通环节的把控有了信心，后厨重地作为食品安全的最后一道关，更要把严。每天，莫翠兰的菜会准时配送到中国地质大学（武汉）。学校通过二次检测合格之后，菜品才能最终进入所有的校内食堂。干了30多年后勤工作的王建胜，在2019年进入餐饮中心时，远没有现在得心应手，那时武汉市食药监局到学校食堂检查，当时就开了一张16条整改的罚单。当过兵又是老党员的王建胜，身上有股不服输的干劲，如何把员工从遵从个人习惯做事、凭经验做事，转变成对标行业规则去做事，成为他最主要考虑的问题。2020年，依托政府推行的《校园食品安全守护行动方案》，王建胜带领团队提出改革方案，建设无水化厨房，很快就得到了学校各方的大力支持。
通过调整工作流程、改造设备，食堂实现了地面无水化。不仅提高了员工的工作安全指数，无水化厨房也大大改善了后厨的潮湿环境，减少了细菌滋生，进一步保障了食品安全。2022年，借助湖北省在高校食堂打造“互联网＋明厨亮灶”管理平台的契机，中国地质大学（武汉）后勤饮食中心也在团队管理上引入了新的技术手段，通过对后厨安装450个智能摄像头，结合AI智能分析和预警功能，能抓拍到违规的行为，并实时记录下来，便于后期对违规问题进行纠正和整改。监控视频画面还会公布在餐厅大屏上，主动接受学校师生的监督，让他们也参与到食品安全共治的体系当中。
如果说依托360度无死角的监控设备，“闲人免进”的后厨重地可以“全程直播”，这仅仅是“能看”，那通过“互联网+明厨亮灶”这样的智慧平台，实时抓拍到不规范的操作，还实现了执法部门、监管对象、普通公众的“能管”。在智慧平台上有一项食安指数，市场监督管理局可以根据监管对象的食安指数高低进行靶向性监管，提高监管效能。不可否认，在食品安全监管领域，目前的数字化程度还远远不够，诸多技术在具体场景中的应用还可以更优化。但是，我们也不能否认，通过数字化的手段，食品安全监管正不断从传统的“人海战术”向“智慧监管”转变，也从“被动整治”逐步向“主动防控”看齐。
2017年1月，习近平总书记对食品安全工作作出重要指示，这些年，党和政府下了很大气力抓食品安全，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”。从农产品来源的可追溯，到农贸市场菜蔬的智能快检+大数据监测，到无水厨房、“互联网+明厨亮灶”，武汉这个“美食之都”在智慧监管食品安全的新模式上，正进行着新的探索。守护食品安全，我们需要“严管”，也要“巧管”。
来源：云上社科
编辑：菲菲
二审：李琳达
三审：黄韶光